Традиции чаепития

Сегодня чай выращивают почти в сорока странах мира, лидерами по объему производства являются Индия, Китай, Шри-Ланка, Кения, Индонезия, Турция и Вьетнам. А основными потребителями чая считаются Россия, Великобритания, Пакистан, США, Япония.

Путешествуя по миру, культура чаепития развивалась и видоизменялась, приобретая порой самые причудливые формы.

Некоторые национальные чайные традиции собраны в этом разделе. Возможно, какие-то рецепты покажутся вам заманчивыми. Как насчет тибетского зеленого чая с солью и козьим молоком?

Традиции чаепития : Англия

Сложно поверить, но самая «чайная» нация Европы в свое время была последней, которая узнала про существование чая – но это именно так. И виновен в этом Оливер Кромвелль. Затеяв экономическую войну с Голландией – лидером рынка морских перевозок того времени, лорд-протектор на долгое время практически полностью закрыл Англию для товаров с востока. И только после того, как в 1658 году на трон вступил Карл II, долгое время живший изгнанником в Голландии, чай начал быстро входить в моду на британских островах. Еще в течение десятилетия англичане покупали чай у голландцев, и только затем были налажены прямые поставки с востока.

Впрочем, десятилетнее отставание удалось весьма успешно наверстать, и теперь никому не придет в голову сомневаться, что британцы – самые активные «чаевники» в Европе (да и в мировом масштабе Альбион – на первом месте по душевому потреблению).

Среди самых крупных чайных изобретений англичан – "чаепитие в пять часов" и чай с молоком.

Знаменитый five o'clock был изобретен в начале XIХ века Анной Марией, седьмой герцогиней Бедфордской и стал ответом на объективную необходимость утолять голод, регулярно возникавший к этому часу у членов утонченного общества вследствие моды на все более поздние обеды. За столетие, предшествовавшее знаменитому изобретению, обед был постепенно перенесен с полудня на 7 или 8 часов вечера. Огромный перерыв между завтраком и обедом заполнял легкий полдник – но его было явно недостаточно. Выходом стало чаепитие, которое проводилось не в обеденной зале, а в будуаре хозяйки дома. Выбор места определялся тем, что чай был дорог, как и чайные сервизы китайского фарфора, и слугам приготовление напитка не доверяли – даже посуда хранилась в покоях леди.

Кстати, согласно одной из теорий, традиция пить чай с молоком тоже связана с ценами на фарфор: считалось, что горячий чай может повредить тонкие и хрупкие чашки. Важным вопросом оказалась последовательность, в которой жидкости помещаются в чашку. Спор сторонников «чая в молоко» и «молока в чай» длится уже столетия – к счастью он не привел к таким же последствиям, как спор тупоконечников и остроконечников в Лилипутии у Свифта. Очевидного решения проблема молока и чая не имеет, но уместным будет привести размышление на этот счет Джорджа Оруэлла, который написал о чае целое эссе:

«... сначала следует наливать в чашку не молоко, а чай. Это один из самых спорных вопросов; воистину в каждой британской семье можно столкнуться со сторонниками обеих платформ. Приверженцы теории «молока сначала» могут выдвинуть вполне весомую аргументацию своей позиции, но я стою на своем, и моя позиция неоспорима: ведь, наливая сначала чай и по мере наливания помешивая, можно предельно точно регулировать требуемое количество молока. В противном же случае его легко перелить.»

В идеале, молоко смешивается с заваркой в пропорции 1 к 2, что позволяет получить напиток освежающий, питательный и не слишком горячий. Добавлять в него сахар не рекомендуется – настоящие любители считают, что он губит вкус чая.

С сахаром или без – каждый британец выпивает несколько чашек крепкого, бодрящего чая в день, продолжая тем самым блестящую традицию, которая насчитывает уже 350 лет.

Традиции чаепития : Германия

Всему миру известно – немцы пьют кофе. Но ведь Германия это не только немцы: восточные фризы, живущие на берегу Северного моря, вот уже 300 лет пьют чай и даже имеют свой особый рецепт его приготовления. Часть народа фризов живет на территории Нидерландов – а ведь именно голландцы первыми доставили чай в Европу. Поэтому ничего удивительного в пристрастии фризов к чаю нет – по крайней мере так кажется нам, в XXI веке. Но во времена Фридриха Великого в Германии превалировала несколько другая точка зрения: сам монарх относился к чаю с подозрением, называя его «ядом дракона из Китая». Справедливости ради надо сказать, что король-воин преследовал вполне прагматичные цели: его казна сильно наживалась на импорте кофе. Фридрих говорил, что достиг согласия со своим народом: народ мог говорить, что хотел, а король – делать. В соответствии с этой формулой 20 мая 1777 года королевским указом чай был запрещен на всей территории Пруссии. Запрет продержался недолго – он был отменен через два года, когда за фризов заступилась знать, опасавшаяся чрезмерного усиления положения короны в экономической сфере. И с тех пор фризы имеют возможность ежедневно наслаждаться своим знаменитым чаем.

Рецепт его приготовления таков: в чашку кладется кусок крупнокристаллического сахара – знаменитого «клюнтье», затем наливается чай а потом – сливки. Вся суть в том, чтобы не перемешивать напиток, и наслаждаться целой гаммой разнообразных вкусов: от сливок к чаю просто и к чаю сладкому. С запретом на перемешивание напитка связана и необычная роль, которую играет в церемонии чайная ложка: опуская ее в чашку гость сигнализирует, что он не намерен продолжать чаепитие.

Между прочим, фризы используют специальный чай, известный как «смесь восточных фризов», основной компонент которого – чай из индийской провинции Ассам, такой же, как Greenfield Classic Breakfast.

Традиции чаепития : Индия

Индия узнала о существовании чая сравнительно недавно, в XIX веке, от британцев. Поверить в это теперь почти невозможно, потому что чай занял очень большое место в жизни индусов – особенно на севере страны (на юге традиционно предпочитают кофе). И тем не менее, индийцы, которые жили бок о бок с чайным деревом тысячелетиями, узнали о том, что из его листьев можно делать освежающий и бодрящий напиток, именно от «сахибов», для которых чай был способом отдохнуть от тяжелого плантаторского труда и вспомнить о далеком доме.

В наши дни в любом городе северной части страны на каждом шагу вы встретите маленькие прилавки торговцев чаем. На прилавке стоит большой металлический кувшин, напоминающий русский самовар, в котором чай может до бесконечности оставаться горячим. Чашка чая почти ничего не стоит, а пьют его с большим количеством сахара и молока. В провинции Пенджаб в чай добавляют кипящее молоко и острые специи.

Еще один замечательный обычай индийцев заключается в том, что чай непременно подается на всех железнодорожных станциях, а иногда и в поездах. По настоящему оценить этот бодрящий «дорожный» чай можно в сезон муссонов, когда жара становится невыносимой и тело лишается влаги практически на глазах. Из больших чайников чай разливают в маленькие глиняные чашечки – сразу же после того, как чай выпит, их разбивают. Это нужно, чтобы путник был спокоен: представители низших каст не смогут пить из одной с ним чашки.

А вот тибетцев такие предрассудки совершенно не беспокоят. Тибет граничит с Китаем, поэтому чай здесь узнали ровно на тысячу лет раньше, чем в Индии. И в отличие от остальных областей Индии здесь пьют зеленый чай. И всегда наполняют чаши до краев – считается, что это приносит удачу. Но это вовсе не китайское чаепитие – ведь китайцы никогда не добавляют в чай соль и козье молоко.

Тибет – единственное место на земле, где чай приносится в жертву богам. Так создается особое отношение к этому напитку – как к самому дорогому подарку и обязательному элементу гостеприимства.

Традиции чаепития : Китай

Страна, в которой чай пьют уже никак не меньше четырех тысяч лет, по праву гордится обилием и разнообразием традиций, связанных с этим напитком. Чаем угощают гостя, пришедшего в дом – есть специальный ритуал «поднесение чая гостям», чай обязательно присутствует на официальных приемах и деловых встречах.

Но ошибется тот, кто решит, что чай всегда был таким, как мы знаем его теперь: в течение тысячелетий китайцы экспериментировали с различными способами обработки и заваривания чайного листа. Поначалу свежие чайные листья просто варили. В историческом трактате «История династии Цзинь» сказано: «Жители царства У варят чайные листья и называют это «ароматной кашей». Затем был изобретен более сложный метод обработки: листья прожаривались до коричневого цвета и растирали в муку. Это чай уже не кипятили, а заваривали кипятком – так же, как мы теперь. Чуть позже появился плиточный чай, который получали, превращая чайные листья в тесто и высушивая его.

Но наибольшей изысканности чайная церемония достигла, когда в обычай вошло так называемое «сравнение чаев» – игра, в которой листовой чай, размолотый в пыль, заливали кипятком и взбивали так, чтобы он дал красивую белую пену. Выигравшим соревнование считался тот, у кого пена продержалась дольше. Впрочем, не стоит смотреть на сравнение чаев, как на банальное соревнование – настоящие интеллектуалы умели черпать удовольствие и в простом наблюдении чайной пены. В стихотворении «Первый весенний дождь под Линьанем» поэт Лу Ю писал: «Кисть скользит по листу бумаги, оставляя иероглифы. У светлого окна сижу, развлекаюсь наблюдением чайной пены».

И только в времена династии Мин, в конце XIV века высшие слои китайского общества переходят к потреблению листового чая в его современном виде. Любопытно, что народ и до того отдавал предпочтение именно такому чаю – как более простому в изготовлении. Редкий случай – когда верхи общества перенимают обычаи простолюдинов. В книге «Дополнительные главы о дикости и достижениях» мыслителя Шэня Дэфу сказано: «Современники любят истинный вкус чайных почек, они вернулись к истокам, сменили роскошь на простоту, вернулись к вкусу чая, выбранному предками».

Примерно на то же время приходится расцвет китайских чайных домиков – аналогов британских кофеен, мест, где можно было выпить чашку чая, и отдохнуть за приятной беседой.

Богатство чайных традиций сохраняется и приумножается в современном Китае. Чай здесь – не просто напиток, а распространенный стиль жизни. Здесь каждый разбирается в чае и ценит возможность попробовать один из действительно знаменитых сортов. Недаром, крылатой стала фраза поэта Су Ши: «Всегда прекрасный чай был так же желанен, как красавица».

Традиции чаепития : Россия

Русская традиция чаепития – старейшая и самая сильная в континентальной Европе. Русские познакомились с чаем примерно тогда же, когда и англичане – в первой половине XVII века. А с 1689 года, после заключения договора с Китаем, начались регулярные поставки. Караванный чай, получивший свое название из-за способа доставки из Китая в Москву, был поначалу очень дорог, но с развитием торговли подешевел – так же, как это случилось и в Англии. Разница в том, что даже после снижения цен, караванный чай стоил в несколько раз дороже, чем такой же по качеству чай в Англии.

Впрочем, дороговизна не помешала русским стать одними из самых известных чаелюбов в мире. Им также принадлежит честь изобретения самовара – уникальной машины для приготовления чая. Первые самовары появились в начале XVIII века при императрице Елизавете Петровне. Само название устройства указывает на принцип его действия: он варит чай сам – вернее, кипятит воду.

Именно с самоваром связана главная особенность русского чаепития – его продолжительность, ведь самовар позволяет поддерживать нужную для чая температуру воды практически бесконечно. Поэтому и чаепитие с самоваром могло длиться часами – заполняя часы досуга для тех, кто не был вынужден работать, или составляя один из главных видов отдыха в семейном кругу для представителей низших сословий. Русские не хотели отказываться от чая даже в путешествиях – до наших дней дошли образцы дорожных самоваров – они имеют прямоугольную форму, чтобы их было легче паковать в багаж.

При этом чай не был самодостаточным продуктом, и самовар на столе соседствовал с вареньем, медом и всевозможной выпечкой.

Чай обычно пили с сахаром – держа кусочек во рту и пропуская чай сквозь него. Отчасти это было связано с тем, что сахар в России был еще более дорогим колониальным товаром.

В наши дни русские традиции чаепития видоизменяются, но не пресекаются. Самовары давно уже стали большой редкостью, особенно в городских семьях. Но в России по-прежнему предпочитают листовой чай, который надо заваривать в чайнике, а не пакетики для разовой заварки. Пьют чай обычно без молока, что накладывает отпечаток на выбор сортов для заваривания – легкие Цейлонские чаи пользуются большей популярностью, чем плотные Индийские (Россия является крупнейшим импортером цейлонского чая в мире). На зеленый и травяные чаи приходится чуть больше пяти процентов рынка.

Крепкий душистый чай непременно появляется на столе в завершение семейных обедов и ужинов, да и сам по себе может быть поводом к дружескому застолью. «На чашечку чая» приглашают и приходят в гости в России. И, учитывая, что долгая традиция чаепития воспитала в Русских очень хороший вкус и умение разбираться в этом напитке, можно считать, что речь идет о чашечке очень хорошего чая.

Традиции чаепития : Япония

Японцы узнали о существовании чая в VIII веке – от китайцев, корейцев или собственных путешественников, посетивших эти страны. Но популярность в стране восходящего солнца чай получил позже – в XII веке. В то время китайцы – известные законодатели чайной моды – увлекались художественным завариванием чайной пыли, наблюдением за чайной пеной и соревнованиями по взбиванию самой густой пены. Эта мода перешла через море и с тех пор японцы заваривают чай, размолотый в пыль. Впрочем, они привнесли в чаепитие много нового, превратив его в настоящую церемонию исполненную глубокого философского смысла.

К сожалению, в наши дни провести в Японии классическую чайную церемонию могут очень немногие. Дело в том, что она предполагает наличие специального чайного домика, расположенного в специальном саду – условие, практически невыполнимое, если принять во внимание стоимость земли на японских островах.

По правилам, организатор церемонии должен заблаговременно высылать гостям письменные приглашения, те отвечают письменным согласием. Собравшись на церемонию, гости выбирают самого старшего и уважаемого члена компании – он становится почетным гостем. Все остальные тоже образуют строгую иерархию – второй гость, третий... В таком порядке гости должны омывать руки и занимать места в чайном домике.

Перед началом чаепития хозяин должен угостить пришедших легким обедом и даже сакэ – для поднятия настроения.

Чайная церемония начинается с одной большой чашки, которую хозяин поочередно подносит всем гостям. Каждый гость делает три глотка и выражает свое восхищение чаем, затем почетный гость от имени всех собравшихся просит хозяина церемонии рассказать историю этой чашки. После этого хозяин готовит так называемый «жидкий чай», а в домик вносятся подносы с закусками. Теперь гости могут пить чай, как им захочется.

По традиции, устраивать такие чаепития и принимать в них участие могли только мужчины, но в наши дни приготовлением чая нередко занимаются женщины. А вместо чайного домика в саду используется отдельная комната в городской квартире – ведь мы живем в век компромиссов, не так ли?